Chất bảo quản thực phẩm là các hóa chất tự nhiên hay tổng hợp được thêm vào sản phẩm như thực phẩm, dược phẩm, sơn, các mẫu phẩm sinh học v.v để ngăn ngừa hoặc làm chậm lại sự thối rữa, hư hỏng gây ra bởi sự phát triển của các vi sinh vật hay do các thay đổi không mong muốn về mặt hóa học. Chúng có thể sử dụng như là một hóa chất duy nhất mà cũng có thể trong tổ hợp với nhiều loại hóa chất có các tác dụng khác.
Thực phẩm chúng ta ăn hàng ngày có giá trị dinh dưỡng lớn, giúp duy trì cuộc sống. Nhưng cũng chính bởi thực phẩm có chứa chất hữu cơ nên chúng lại dễ dàng bị phân huỷ và bị hỏng, bắt đầu từ khi chúng không còn được tồn tại ở dạng cây hay con.
Khi chúng ta ngắt hoa quả, nghĩa là chúng ta chấm dứt sự cung cấp chất dinh dưỡng tự nhiên cho nó. Việc tiếp nhận dưỡng chất bị ngừng lại và bắt đầu một chu trình mới là phân hủy. Đây là điều không thể tránh khỏi.
Quá trình này xảy ra do 3 yếu tố: thứ nhất, là do các vi sinh vật bên ngoài xâm nhập, phân huỷ các chất hữu cơ trong thực phẩm thành các chất của riêng mình; thứ hai, là do chính các men tồn tại trong thực phẩm bắt đầu hoạt động; thứ ba, đó là do các côn trùng, bọ, rệp… phá hoại. Đây là những tác nhân luôn tồn tại. Với sự tác động đồng thời của cả ba yếu tố này, thực phẩm sẽ bị huỷ hoại, dưỡng chất mất dần, xuất hiện thêm nhiều chất độc mới không phải là chất dinh dưỡng. Điều nghịch thường không mong muốn này chính là yếu tố quan trọng nhất khiến chúng ta bắt buộc phải bảo quản thực phẩm.
Bảo quản thực phẩm là làm cho thực phẩm có thể giữ nguyên được trạng thái như lúc tươi mới mà không bị thối hỏng trong một thời gian dài. Và bảo quản thực phẩm như một nhu cầu tất yếu và như một biện pháp bắt buộc để lưu thông phân phối cũng như dự trữ thực phẩm.
Sự bảo quản thực phẩm còn nhằm lưu giữ những giá trị thành phần dinh dưỡng để chúng ta có thể sử dụng được. Thực phẩm không được bảo quản thì những thành phần dinh dưỡng trong chúng dễ dàng bị biến tính.
Bảo quản thực phẩm còn giúp chuyên chở, luân chuyển, buôn bán thực phẩm một cách dễ dàng. Nó giúp duy trì hoa quả tươi lâu, thịt cá và các loại rau củ có thể được vận chuyển dễ dàng từ vùng này sang vùng khác trong một quốc gia, từ nước này sang nước khác trên trường quốc tế.
Với bảo quản ngũ cốc, người ta thường sử dụng phương pháp phơi và sấy khô. Trong một số trường hợp, người ta sử dụng hoá chất mà hay gặp là cloro pyrifot metyl, methyl bromide (CH3Br) và phosphin.
Việc bảo quản thịt cá thường là khó nhất vì hàm lượng nước, hàm lượng đạm và chất béo cao. Chúng lại có nhiều men phân huỷ nên việc bảo quản không đơn giản. Người ta thường dùng clorin và clorin dioxit. Hai chất này có khả năng diệt vi khuẩn E. coli, listeria monocytogenes, pseudomonas, lactobacillus, E. coli, salmonella, aeromonas hydrophila. Người ta cũng sử dụng một số chất khác như axit lactic, axit axetic, axit propionic và các hợp chất nitrat.
Mục đích sử dụng hóa chất bảo quản đó là làm bất hoạt các enzym phân hủy tự có trong thực phẩm, ức chế sự phá hủy của các vi sinh vật như vi khuẩn, virus, nấm, mốc, ngăn ngừa côn trùng phá hoại.
Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy, tại một số địa phương ở các tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc diệt cỏ) để tẩm ướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu.
Chất 2,4D nếu sử dụng liều lượng cao sẽ có công dụng diệt cỏ. Sử dụng nồng độ thấp sẽ trở thành chất kích thích cực mạnh làm cho củ quả tăng kích thước nhanh bất thường. Ngoài ra, còn có công dụng làm chậm quá trình lão hóa, tươi lâu cũng như giữ được màu sắc củ quả khá tốt. Nó còn diệt cả côn trùng, vi khuẩn… nên bị giới kinh doanh trái cây lợi dụng.
Theo các chuyên gia hóa học, hai chất NaNO3 và NaNO thường được sử dụng để bảo quản thực phẩm là nhóm tác nhân có thể gây ra ung thư gan, ung thư dạ dày, ung thư đại tràng bởi nó có thể gây ra đột biến DNA và sự thoái biến tế bào.
Không kể tới việc chúng gây ra các biểu hiện của nhiễm độc thực phẩm. Những chất này còn gây ra thiếu máu do thiếu hemoglobin. Giảm hàm lượng phosphat và magie máu, tăng hàm lượng canxi huyết. Tuyến giáp có thể bị suy giảm chức năng do chất này và đo đạc người ta thấy hàm lượng hormon giáp giảm xuống rõ rệt. Ở hệ thống da, niêm mạc, chúng gây tăng tiết và làm tăng kích thích như tăng tiết dịch phế quản. Trên phụ nữ có thai, chúng là tác nhân gây ra quái thai. Do đó mà liều cho phép với chất này là dưới 50mg/l nước.
Formaldehyt là một chất cực độc và có thể gây tử vong. Đây là một hợp chất vẫn dùng để ướp xác. Nếu sử dụng hoá chất này trong xử lý thực phẩm, thực phẩm có thể lưu giữ được thời gian vô cùng lâu. Nhưng tác hại mà nó gây ra thì cũng vô cùng lớn. Nếu dùng quá nhiều trong công nghệ xử lý thì nó có thể gây tử vong do ngộ độc. Chỉ cần đạt 0,5 – 0,8µg/kg là đã đủ gây chết một nửa động vật thực nghiệm.
Mặc dù tác dụng gây ung thư không mạnh và không rõ ràng nhưng tác dụng gây quái thai thì không cần phải bàn. Đây là một chất hoá học gây quái thai mạnh, ngay từ liều nhỏ, chưa đến 200µg/kg. Về tác hại trên các mô bề mặt như da, niêm mạc, đây là một chất kích thích mạnh. Hơi của chúng hoặc mùi của chúng dễ dàng làm chảy nước mắt, nước mũi, dịch phế quản. Các tác hại khác có thể gặp đó là kích ứng da, viêm da, giảm tế bào lympho ngoại vi. Một số báo cáo cho thấy nó có thể làm biến đổi DNA.
Vì vậy, chúng ta hãy thận trọng khi sử dụng thực phẩm có chất bảo quản. Không nên sử dụng thực phẩm có hoá chất bảo quản không rõ nguồn gốc. Với một quả cam hay quả táo để hàng tháng không ủng, bạn hãy thận trọng vì rất có thể chúng chứa một lượng cao các chất bảo quản. Hãy tránh xa những thực phẩm ôi thiu đã được tẩy mùi làm “tươi” lại. Bởi vì rất có thể hôm nay chúng ta ăn, ngày mai chúng ta mắc bệnh.
Dưới đây là một số chất thường dùng trong bảo quản thực phẩm . Có nguy cơ ảnh hưởng tới sức khỏe của chúng ta:
Để chống lại quá trình oxy hóa tự nhiên của thực phẩm, một số chất chống oxy hóa thân thiện và không ảnh hưởng đến sức khỏe con người như anpha-carotene được các chuyên gia khuyến cáo sử dụng.
Tuy nhiên có những chất độc hại như BHT và BHA vẫn được sử dụng khá rộng rãi. Một số nước đã cấm sử dụng hai chất này trong bảo quản thực phẩm do tác dụng của chúng với sức khỏe con người. Tuy nhiên,nhiều người đã bất chấp sự nguy hiểm, vẫn sử dụng chúng trong lưu giữ sản phẩm.
Theo các nhà khoa học, BHT và BHA có thể gây nên chứng tăng động ở trẻ. Nguy cơ dị ứng, và có thể làm phát triển khối u hoặc ung thư rất cao. BHT và BHA cũng được xem là chất độc với gan và hệ thần kinh.
Đây là hai chất thường được sử dụng trong bảo quản thực phẩm. Nitrat và Nitrit có thể ảnh hưởng tới sức khỏe vì gây co mạch, tăng huyết áp, tạo thành Nitrosamin, một loại hóa chất có khả năng gây ung thư.
Sodium Benzoat
Mặc dù Sodium Benzoat được coi là an toàn với con người. Tuy nhiên khi kết hợp với axit ascorbic có trong những thực phẩm có tính axit sẽ tạo nên Benzen, một loại hóa chất độc hại. Benzen có độc tính với máu và cơ quan tạo máu, tổ chức thần kinh. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chỉ ra benzen làm tăng nguy cơ mắc bệnh bạch cầu cấp ở người tiếp xúc với hóa chất này ở nồng độ vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Sodium Benzoat cũng được sử dụng để bảo quản nước ép hoa quả đóng chai và đồ uống có ga. Hóa chất này có thể gây nên phản ứng phụ như dị ứng, gây cơn hen, tăng động ở trẻ em, phát ban, huyết áp thấp, tiêu chảy, đau bụng… Những phản ứng không mong muốn này gặp với một tỷ lệ nhỏ trong dân số.
SO2 được sử dụng để bảo quản hoa quả sấy khô, làm hạn chế xuất hiện những vết màu nâu trên vỏ của rau quả tươi, như táo, khoai tây. Chất này còn giúp cho thực phẩm nhìn bắt mắt hơn khi có tác dụng chống mốc. Tuy nhiên chất SO2 có thể gây ra những phản ứng bất lợi cho sức khỏe con người như dị ứng. Chúng có thể gây tăng tần suất hen phế quản ở những người mắc bệnh hen. SO2 cũng làm giảm hàm lượng Vitamin B có trong thực phẩm.
CO được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm và rau quả tươi. Rau quả sẽ được bảo quản lạnh ngay sau khi thu hái để làm chậm quá trình dị hóa. Sau đó, chúng được đóng gói với điều kiện có nồng độ oxy thấp và CO cao hơn không khí để thực phẩm nhìn tươi, mới và hấp dẫn hơn.
CO cũng có tác dụng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật, tăng thời gian sử dụng. Thông thường thịt dưới các động của quá trình oxy hóa tự nhiên sẽ biến màu. Chúng sẽ chuyển từ đỏ tươi sang nâu đỏ, thậm chí xám trong vòng một vài ngày.
Để có một sức khỏe tốt, chúng ta nên duy trì thói ăn lành mạnh. Đặc biệt, nên lựa chọn thức ăn tươi k chứa chất bảo quản. Bạn có thể tham khảo những thực phẩm tươi được bày bán trong siêu thị, cửa hàng thực phẩm sạch.
Liên hệ chi tiết : Công ty Viba food
Fanpage: Nông sản cấp đông – Viba Food
Số hotline: 0348.783.783
Mail: vibafood@gmail.com
xem thêm sản phẩm: Chuối tây Viba
13/11/2024
Nhận thấy mẹ thiên nhiên ưu ái cho Việt Nam rất nhiều loại nông sản. Trái cây đặc sản có những vị thơm ngon, bổ dưỡng, nhưng chỉ theo mùa vụ, rất dễ rơi vào cảnh “được mùa, mất giá”. Trần Đức Thuận và anh trai đã cùng nhau nghiên cứu tìm hướng đi mới […]
07/11/2024
Chuối Viba – Sản phẩm Coop chất lượng từ Hòa Bình Chuối Viba sản phẩm Coop là nông sản nổi bật của tỉnh Hòa Bình. Sản xuất theo tiêu chuẩn khắt khe và luôn đảm bảo chất lượng cao. Với vị ngọt tự nhiên, thơm nồng, rắn quả, chuối Viba không chỉ phục vụ thị […]
19/10/2024
Khoai sọ, một trong những loại củ được yêu thích ở nhiều quốc gia, không chỉ được tiêu thụ nội địa mà còn trở thành mặt hàng xuất khẩu quan trọng. Trong bài viết này, chúng ta sẽ cùng khám phá những nước xuất khẩu khoai sọ nhiều nhất thế giới, từ đó hiểu rõ […]
